Rutas gastronómicas: los cebiches del Perú

¿Por qué no aventurarse por las rutas del cebiche? Un plato bandera, que aunque de ingredientes simples, tiene tantas variaciones como los comensales demanden. Aquí hacemos un recorrido por los mejores cebiches que encontramos en nuestras regiones.

El cebiche clásico

Aunque el origen del cebiche no es del todo preciso, se sabe que los Moche, en el norte del Perú, ya preparaban un plato de pescado fresco que se cocinaba con jugo fermentado de tumbo. Con la llegada de los españoles, se incorporaron la cebolla y el jugo de naranja.

La versión actual más básica del cebiche tiene pescado, cebolla, ají, limón y sal. Todo en las proporciones adecuadas para tener un sabor equilibrado que deleita incluso a los paladares más exigentes. El camote y el choclo suelen fungir de acompañantes pero el minimalismo también es bienvenido.

Sazón norteña

Aunque el cebiche admite casi infinitas modificaciones, hay algunas versiones regionales que resaltan, como la que se prepara en el norte con conchas negras y rocoto. A diferencia del cebiche clásico que se acompaña con camote y cancha serrana, éste suele llevar chifles y sarandaja, un tipo de frijol típico de la zona.

En Lambayeque es muy popular el chinguirito que se prepara con guitarra seca deshilachada y es aderezada con limón, cebolla roja y ají limo. Para acompañarlo, zarandaja y un buen trozo de yuca.

A las afueras de Lima, en Huacho, las naranjas agrias y el ají arnaucho le dan un sabor característico a este plato. Para acompañarlo y equilibrar los sabores: el infaltable camote.

Los otros cebiches

Pero el cebiche no es exclusivo de la costa: en Cajamarca este plato representa el mestizaje entre la costa y la sierra y se suele comer junto al “frito”, un platillo de cerdo.

En Ancash se utiliza el tarwi, una legumbre, para esta preparación y se suele llamar “cebiche serrano”. Un dato curioso: en el 2007, en el pueblo de Huari, en esta región, se preparó un plato de 30 metros para promocionar su consumo.

Aunque en las ciudades costeras se utilizan pescados blancos en la preparación del cebiche, en Huancayo se prepara con trucha, cuya suave textura le da un toque especial.

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